0 товаров на сумму 0 руб
+7 (495) 646-10-64

Ранги мраморного мяса: Prime, Choice, Select

Ранги мраморного мяса: Prime, Choice, Select

В 1976 году в Министерстве сельского хозяйства США разработали и утвердили единую систему градации мяса, которая со временем стала международной и позволила унифицировать подходы к определению «хорошей» и «плохой» говядины. Для определения ранга страна происхождения, технология откорма, порода животных и прочие факторы не имеют значения. Важны два критерия: степень мраморности говядины и возраст бычков. На основании этого мясу присваивается ранг, который помогает потенциальным покупателям сделать выводы о мягкости мяса, его сочности и нежности структуры.

Степень мраморности определяют опытным путем. Отруб рибай разрезают в области 12 ребра и сравнивают с эталоном. По итогам сравнения мясу присваивают категорию мраморности (1-10). Чем выше цифра, тем более качественное мясо.

Возраст бычков также имеет значение. Чем старше животное, тем грубее и темнее говядина. Из равномерно красного она постепенно становится темной, почти серой, проявляется выраженная зернистая структура. Наивысшая категория – А – это бычки в возрасте до 30 месяцев. Самая низшая – Е – старше 96 месяцев.

Ранги качества

Самый высокий ранг – Prime («Прайм»). Далее идут Choice («Чойс»), Select («Селект») – это основная тройка, которую можно встретить наиболее часто. Также есть такие ранги, как Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner, но они редко продаются в чистом виде, как правило, используются для переработки. Первые три категории – это мясо молодых бычков (категория А), поэтому основные отличия – в степени мраморности.

  • Prime – мраморность на максимуме. Говядина Prime имеет максимально возможный уровень мраморности. Жировые вкрапления равномерно распределены по мышечной массе. Стейки Prime подаются в ресторанах, для приготовления используют гриль или сковороду.
  • Choice – «золотая» середина. Мраморная говядина Choice обладает уменьшенной мраморностью, жировые вкрапления менее интенсивны, однако, мясо очень нежное, сочное и ароматное. Стейки Choice из поясничного или спинного отрубов жарят или запекают. Можно использовать сухое нагревание, но нужно проявлять осторожность и не передержать. Другие части туши можно использовать для тушения.
  • Select – умеренность и вкус. Говядина «селект» однородна, мраморность прослеживается слабо, однако само мясо достаточно нежное. Сухое нагревание к данной говядине лучше не применять, а вот на гриле или сковороде можно получить стейки достойного качества, особенно если использован нежный отруб (вырезка). Другие части туши рекомендуется перед приготовлением замариновать.

Наивысшая категория Prime встречается редко. Сюда относится не более 3% всего производимого мраморного мяса. Choice встречается чаще, ему соответствует степень мраморности 2-4. Select – это мраморность 5-6.

Certified Angus Beef

Кроме аграрного министерства, в США работают индустриальные ассоциации, которые установили еще более высокие требования к качеству говядины. Наиболее авторитетная система Certified Angus Beef установила 10 критериев, которые действуют сверх базовых стандартов. По системе Certified Angus Beef оценивается только мясо категории А – от молодых бычков, имеющих родословную на 2 поколения и больше. Допустимы только первые три категории мраморности, причем, имеет значение не только интенсивность мраморного окраса, но и равномерность. На рассмотрение принимают только мраморную говядину ранга Prime и лучшие образцы Choice, поэтому сам ранг на стейке не указывают, достаточно отметки Certified Angus Beef, что является подтверждением высочайшего качества мяса.

Поделиться
Доставим вам свежее мясо на следующий день
  1. Мы продаем отборное импортное мясо, которое Вы не купите в розничных магазинах.
  2. Раньше такое мясо было доступно только хорошим ресторанам. Теперь Вы можете готовить его дома.
  3. Вы делаете заказ и на следующий день в удобное время мы привозим Вам покупки домой.
  4. Не знаете, с чего начать? Попробуйте классические стейки из мраморной говядины!

Обратная связь

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения